如今，随着酶制剂工业的发展，相关技术和设备的协同配合，使麦芽糖的生产水平和规模快速提高，产品质量和生产水平大幅度提高，生产成本和售价已经低于苷糖，这更加促进了麦芽糖行业的发展。根据品种的不同，麦芽糖的生产工艺有着较大不同，下面将做具体的介绍。

1淀粉的液化：液化过程中是麦芽糖生产的起始和重要一环，是糖化的基础，因此，对液化过程应该给与高度重视，它将影响到麦芽糖的质量。液化酶应该选择新型低钙、低PH的高效耐高温-淀粉酶，如节能科公司的GC262 SP、SPE-ZYME FRED或者诺维信公司的SUPRA等，新型高效的高温淀粉酶性能优越、稳定性好、操作容易控制、生产过程平稳。受PH工艺参数波动的影响小，特别是在夏季温度高时，浸泡及磨浆过程淀粉易发酸，调浆过程PH很难控制，如果使用普通高温淀粉酶，液化很难控制，液化效果往往不理想，酶的消耗量也很大。

液化过程中典型的工艺条件如下：

ph优化值：5.6~5.8。

喷射温度优化值：105~108°C

底物浓度：30%~35%干物质(绝对干淀粉而言)

钙离子：视原料和当地水质的硬度而定，可不添加。

加酶量：0.03%~0.06%)(对原料干物质)

连续喷射液化：105~108°C，5~7min。

闪蒸后95°以上维持，90~120min。

液化DE值：10%~15%，碘试呈棕红色。

液化DE值与麦芽糖的含量关系大，随着液化水解程度提高，DE值不断升高，湖精的分子质量变得越来越小，这对麦芽糖的糖化来说，意味着产生葡萄糖的几率变化大，相应地导致麦芽糖含量降低，也会增加酶水解液化淀粉的难度。因此，制定和控制适宜的液化工艺十分重要。液化DE值过低，粘度过大，操作困难：而DE值过高，往往会降低最终麦芽糖含量，因此液化DE值与操作、设备、技术等诸因素有关。一般来说，液化DE值越低马所产生的麦芽糖含量越高。DE值的高低可以通过控制加酶量、喷射温度、液化维持时间以及液化方式等因素来调节。

为控制好液化DE值，在液化结束后尽可能通过各种途径来进行灭酶就很重要，灭酶的方法有很多，对于耐高温淀粉酶来说，最长用的方法是采用高温灭一次液化以后，使淀粉酶达到所要求DE值后，即进行二次喷射温度在125~130°C，在进行闪蒸。二次喷射可以达到以下目的：高温灭酶可以将耐高温淀粉的活力全部杀灭，可以消除残与酶活对糖化的干扰。通过高温作用也可以进一步将极少量难溶性淀粉继续补充液化。