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鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。对人类而言，鸡蛋的蛋白质仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6.这些营养都是人体必不可少的，它们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢过程等。

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(一)描述鸡蛋特征的常用变量

(1)气室高度

气室高度是依靠鸡蛋的质量定量评价鸡蛋新鲜度的重要参数，它可以由专门的标尺按照一定的计算方法得出。气室高度受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响，新鲜蛋的气室很小，理论上，A级鸡蛋在保质期内其气室高度要小于6mm。

(2)蛋黄指数

鸡蛋的蛋黄指数越小，蛋就越陈旧。蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为0.38 -0.44，合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。

(3)哈夫单位

哈夫单位根据蛋白的高度与蛋质量之间的回归关系计算出一个指数，反映鸡蛋的新鲜度，是美国农业部蛋品标准规定的检验和表示蛋品新鲜度的指标，国际上很多国家将哈夫单位作为评定鸡蛋质量的指标。

(二)鸡蛋贮藏过程中的变化及贮藏方法

1. 鸡蛋贮藏过程中的变化

由于鸡蛋是生物体，离开母体后一直进行着相应的生物活动，各种各样的活动使得鸡蛋内部成分发生一系列的变化。鸡蛋的变化首先是质量变化，鸡蛋的蛋壳上分布有呼吸用的气孔，蛋内物质中的水分不断向外蒸发，导致质量减轻。质量变化与温度、湿度、蛋壳厚度及完整度等贮藏条件有关，温度越高，失重越快，湿度越高，则水分向外蒸发越慢。

鸡蛋气室的变化与质量损失有直接关系，当鸡蛋离开母体后，温度下降会使鸡蛋内部容物发生收缩，从而使鸡蛋内的压强减小，外部空气通过气孔进入鸡蛋内部。同时，随着水分和二氧化碳发散，气室会增大，气室大小和变化快慢与外界温度、湿度、蛋壳上的气孔数有密切关系，因此可以用来估计出鸡蛋的新鲜度。

鸡蛋在贮藏过程中浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加，浓厚蛋白的含量与新鲜度有着密切的关系，将蛋重和蛋白高度换成一个指数即为哈夫单位。研究发现，浓厚蛋白中的卵黏蛋白含量由于贮藏而减少，而水样蛋白中的卵黏蛋白含量由于贮藏而增加。卵黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化。蛋白的水样化使蛋黄膜弹性减小，甚至破裂，造成鸡蛋散黄，蛋黄指数就是描述蛋黄膜弹性的指标。

通过分析鸡蛋贮藏过程中的变化，可以得出气室高度、蛋黄指数和哈夫单位都可以作为刻画鸡蛋新鲜度的客观指标。

2. 鸡蛋的贮藏方法

(1)冷藏法

冷藏法是利用低温来延缓蛋内的蛋白分解，抑制微生物的生长繁殖，达到较长时间内保存鲜蛋的方法。

(2)气调法(CO2)

把鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2气体不易散发，并渗入蛋内，使CO2气体浓度增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长。

(3)液浸法

选用适宜的溶液，将蛋浸泡在其中，使蛋与空气隔绝，阻止蛋内的水分向外蒸发，避免细菌污染，抑制蛋内的CO2气体溢出，达到保鲜的效果，常用的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

(4)涂膜法

利用无毒害作用的物质涂于蛋壳上，使气孔处于密封的状态，既可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水分蒸发。涂膜技术保鲜效果好，干耗率低，不需要大型设备，投资小，贮蛋规模可以随条件变化。

（文章来源：大连商品交易所）