蔬菜是我们人体所需矿物质、膳食纤维、维生素和抗氧化物质的最重要来源，是我们膳食结构的重要组成部分。世界卫生组织(WHO)建议，每人每天的蔬菜和水果摄入量总计不应低于400克。

近日，中国科学院南京土壤研究所设施农业团队的一项关于蔬菜营养的研究结果显示，我们吃的蔬菜也有肥瘦之分，种出高质量的蔬菜并不是越“肥”越好。

二氧化碳是“主食”

和人类一样，蔬菜其实也是需要“吃饭喝水”的。

从种子萌发长出真叶之后，植物就开始了“吃饭喝水”：通过根系吸收各种矿质养分和水分，通过叶片吸收大气中的二氧化碳(CO2)。植物利用光能在各种矿质元素组成的酶的作用下，将二氧化碳和水合成碳水化合物，并释放出氧气——这个通过“吃饭喝水”转化成自身物质的过程，就是光合作用。

植物体内占其干重40%左右的碳都来源于二氧化碳，因此二氧化碳可以看做是植物的“主食”。

蔬菜生产过程中，尤其是目前日新月异的设施蔬菜生产(植物工厂)中，人们都在想方设法利用生物质燃烧、酒精发酵、有机肥发酵、酸与碳酸盐的反应、干冰或压缩二氧化碳等方法，来增加二氧化碳浓度，希望借此促进蔬菜的光合作用，提高蔬菜产量。另一方面，在全球气候变化的大背景下，大气中二氧化碳的浓度从工业革命前到目前，已近乎翻倍，到21世纪末，联合国政府间气候变化专门委员会(IPCC)预期，大气中二氧化碳浓度能够达到1000ppm。因此，即使是露天种蔬菜，也不可避免地将其置于二氧化碳施肥的生长环境中。

蔬菜也有“肥胖症”

这些增加了“主食”供应的蔬菜在生长过程中肯定会有变化。它们还能否为人们提供必要的营养物质呢?中国科学院南京土壤研究所设施农业团队的研究发现，二氧化碳施肥可以导致蔬菜收获指数平均提高23%，“主食”供给的增加还会造就“偏食”的蔬菜——蔬菜的酚类、黄酮类和维生素C等抗氧化性物质增加8.9%、45.5%和9.5%，但其可溶性糖的含量也提高17.5%，同时这些蔬菜会相对减少氮、镁、铁、锌的吸收，使其蛋白质含量下降9.5%，镁、铁、锌含量分别下降9.2%、16.0%和9.4%。

这些“体重”增加、但“体质”却下降了的蔬菜，其实并没有更健康，它们成了“偏食”的“肥胖”蔬菜。而长期食用这种“肥胖”的蔬菜，可能造成我们人类一些微量元素缺乏症状，形成“隐形饥饿”，导致食用蔬菜的“美中不足”。

“蔬菜减肥”需要搭配“辅食”

研究团队研究了二氧化碳施肥条件下的蔬菜品质降低的可能原因：

首先是在“主食”摄入量增大后，植株内非结构性的碳水化合物累积“稀释”了含氮化合物和矿质元素的含量;二是“主食”供应量提高后，蔬菜不用费力把“嘴”张大，气孔的部分关闭会使蒸腾减弱、质流减少，使得通过质流和蒸腾拉力进入蔬菜体内并向上运输的矿质养分减少;三是“食谱”的改变，使蔬菜一些生理过程同时发生改变，使蔬菜对一些矿质养分的需求降低了。

那么我们如何让蔬菜在“体重”增加的同时也保证健康“体质”呢?

和人类一样，我们需要在给蔬菜增加供给“主食”的同时，也给蔬菜搭配平衡的“辅食”——通过根部吸收、叶面喷施、养分供应形态改变等多种途径保证各类矿质养分的充足供应，制定更平衡合理的矿质养分供给配方，并为蔬菜生长创造更适宜的光照、水分和温度环境，这样才能保证蔬菜健康生长，营养丰富，让我们吃得也更健康。（□李汛董金龙段增强）