当你点外卖或堂食的时候，有没有这样的疑惑，前脚刚点完餐，外卖很快就送到或者服务员很快就端上菜来，速度快得超出预期。为什么能这么快?因为你吃的是预制菜，而并非现做的菜肴。预制菜简化了繁琐的买菜、洗菜、切菜、烹制步骤，撕开包装复热一下就能吃。有业内人士表示，平时我们去餐厅其实也很少能吃到现做的菜，大约60%都是急冻预制菜，其中以一些小规模的连锁店和家常菜饭馆尤为突出。

一个大趋势是，大城市的大众餐饮谱系，离传统意义上的“好吃”越发的远了。在这种大背景下，“差强人意”的中规中矩，或者说平均线上的“不难吃”，成为主流状态——而这，恰恰是“预制菜”很容易做到的。这种“高性价比”的制菜模式，极大压缩了“现制现炒”方式的生存空间。“打不过就加入”，久而久之，越来越多的饭馆都加入了预制菜的阵营。

预制菜是个中性的表述，其本质就是工厂化、流水线的标准件，取代了厨师以用心与手艺烹饪出的“菜肴”。复热的预制菜，被很多人认定没有锅气、没有灵魂。可以预见的是，今后“传统饭馆”与“预制菜餐厅”，终将分野。

对预制菜生产企业来说，口味决定它能飞多高，安全决定它能走多远。菜品冷藏温度、运输方式等因素，决定了预制菜带给人们的体验。尤其是高温天气下，预制菜的质量更给这个行业的行稳致远带来挑战。中国菜系繁多，预制菜唯有在稳定的菜品口味与捍卫“舌尖上的安全”方面多下功夫，才可能真正赢得市场口碑。

(然玉)